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食品贮藏保鲜技术1食品加工中主要原料的特性及其保鲜

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-13  浏览次数:3

  《食品贮藏保鲜技术》(第2版) 第一章 食品加工中主要原料的 特性及其保鲜 【知识目标】 1.了解食品加工中常用的原辅料。 2.理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特性。 3.掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保鲜方法。 【技能目标】 能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏保鲜水果、蔬 菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) 第一节 ? (一)果蔬类 食品加工中常用的原辅料 ? 一、食品加工的基础原料 ? 果蔬加工制品一般可分为罐制品、干制品、腌制品、果酒 制品、糖制品、果蔬汁制品、速冻制品等。 ? 根据加工制品的要求,选择适宜的品种是获得高品质产品 的首要条件。 ? 不同的加工制品,对原料成熟度要求不同。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? ? ? ? ? ? ? ? ? 1.果蔬罐藏 (1)水果类 ①温带落叶果树。②温带和亚热带常绿果树。 (2)蔬菜类 2.果蔬腌渍 (1)蜜饯类制品 (2)果酱类制品 (3)腌渍蔬菜 ①盐渍菜类 。②酱渍菜类。③糖醋渍菜。④糟渍菜。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? ? ? ? ? ? ? 3.果蔬干制 主要是指果干及脱水蔬菜。 4.果酒酿造 以葡萄酒酿造为多。 5.果蔬汁 (1)果汁 (2)菜汁 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? (二)畜禽肉类 ? 1.猪 ? 根据猪在生长过程中的脂肪积累和各部位 的不同发育情况,可分为脂用、肉用和加 工用三种类型。 ? 2.牛 ? 根据经济用途,有役用牛、肉用牛、乳用 牛、毛用牛之分,我国的地方牛是以役用 牛为主的兼用牛,包括黄牛、牦牛和水牛。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? 3.羊 ? 专门供肉的羊不多,一般都是毛皮、肉和乳的兼用种, 主要有绵羊和山羊。 ? 4.鸡 ? 按其经济用途分为蛋鸡和肉鸡。 ? 5.鸭 ? 按其经济用途分为蛋鸭和肉鸭。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? (三)水产类 ? 水产品包括所有的水产动、植物。用作食用的主要有鱼、 贝类,甲壳类和藻类。我国现有的鱼类达3000余种,虾、 蟹、贝类品种也很丰富,是世界鱼贝类品种最多的国家之 一。 ? (四)乳、蛋类 ? 1.乳 ? 主要是牛乳,部分地区采用羊乳或马乳。 ? 2.蛋类 ? 主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? (五)粮、油类 ? 1.谷类 ? 常见的有稻谷、小麦、大麦(包括青稞、元麦)、黑麦、燕麦 (包括莜麦)、粟谷、玉米、高粱等,通常也将荞麦列入谷类。 ? 2.豆类 ? 主要是植物的种子,如大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。 3.薯、芋类 ? 通常为植物的块根或块茎,如甘薯、木薯、马铃薯、山药、芋、 魔芋、菊芋等。 ? 4.油料 ? 油料来自油料植物的种子,主要有花生、芝麻、菜籽、大豆、 玉米、棕榈、椰子、油橄榄等。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? 二、食品初加工的产品 ? (一)糖类 ? 1.蔗糖 ? 蔗糖是松散干燥、无色透明、坚硬的单斜晶体,是从甘蔗或甜 菜中提取加工而成。 ? 商品蔗糖按形态和色泽分类,可分为白砂糖、绵白糖、片糖、 冰糖或白糖和红糖等。 ? 2.饴糖 ? 饴糖又称麦芽糖,是以谷类或淀粉为原料,加入麦芽使淀粉糖 化后加工而成的。它是一种浅黄色、半透明、黏度极高的液体 糖,目前多采用以淀粉酶来代替麦芽的制糖工艺,但从糖的风 味来讲,仍以麦芽糖化的制品为优。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? 3.淀粉糖浆 ? 淀粉糖浆又称葡萄糖浆,是经淀粉水解、脱色后加工而成 的黏稠液体,甜味柔和,容易为人体直接吸收。其主要成 分是葡萄糖。 ? 4.果葡糖浆 ? 果葡糖浆又称异构糖,其制法是先把淀粉分解成葡萄糖, 再经葡萄糖异构酶的作用,把部分葡萄糖转化成果糖。 ? 5.蜂蜜 ? 蜂蜜味极甜,其主要成分为葡萄糖和果糖。在食品加工上, 蜂蜜往往只是少量的配用,而不是作为主要的用糖。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? (二)面粉 ? 面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要 原料,通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种。 ? 面粉的主要成分有蛋白质、脂肪、矿物质、酶和水分等。 ? 面粉中含量最多的是糖类。主要是淀粉和少量的可溶性 糖(葡萄糖等),此外还有半纤维素与纤维素等。 ? 面粉中脂肪含量较少,通常为1%~2%。 ? 面粉中灰分含量的多少是评定面粉质量的重要指标。灰 分高的面粉一般可以被认为是麸皮含量较高的面粉。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? (三)淀粉 ? 淀粉呈白色粉状,是由D-葡萄糖组成的多糖,主要从玉米、 木薯、甘薯、马铃薯等植物中提取,并依其来源命名。 ? 淀粉按其结构可分为直链淀粉和支链淀粉。 ? 淀粉与饼干、面包、蛋卷、威化饼干等质量关系十分密切, 尤其是在制作甜饼干时,淀粉对面团的调制及成品质量有 很大影响。 ? 淀粉是制淀粉糖浆和淀粉软糖的主要原料,在糖果加工中 用作填充剂和防黏剂。在冷饮食品中,淀粉是冰淇淋、雪 糕的增稠稳定剂。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? (四)蛋白粉 ? 根据乳粉的成分组成特点,有全脂乳粉、半脱脂乳粉、全 脱脂乳粉、乳清粉、脱盐乳清粉、脱盐脱乳糖乳清粉、乳 清浓缩蛋白和酪乳粉等。 ? 蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成,其为粉状或易松散的块状。 全蛋粉为浅黄色,蛋黄粉为黄色,蛋白粉为白色。 ? 大豆粉有全脂大豆粉和脱脂大豆粉、分离蛋白粉、浓缩蛋 白粉等。 ? 脱脂花生粉是用提油后花生饼生产的食用粉。脱脂花生粉 也用于食品加工。 《食品贮藏保鲜技术》(第2版) ? (五)油脂 ? 通常认为在常温(15℃)下呈液态的称为油,呈固体或半 固体的称为脂。油脂是由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合 而成的三酸甘油酯。 ? 1.食用油脂的种类 ? 食用油脂按原料的来源可分为植物性油脂和动物性油脂两 大类。植物性油脂有花生油、大豆油、菜子油、棕榈油和 可可脂等;动物油脂有猪油、牛油、奶油

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